(024) 3553 5355
Điện thoại
irdop.quantri@gmail.com
Email to irdop.quantri@gmail.com

Đăng nhập - Tài khoản

Tổng quan đặc điểm thực vật, thành phần hóa học và tác dụng sinh học của cây ớt (Capsicum sp, Solanaceae)

TÓM TẮT

Ớt là cây trồng quan trọng được sử dụng trên toàn thế giới như: làm rau, làm gia vị và các loại thuốc dùng bên ngoài. Các thành phần quan trọng nhất trong nhóm chất chuyển hóa thứ cấp được lấy từ các thành phần có hoạt tính sinh học của các loài ớt khác nhau. Bài viết này tập trung mô tả đặc điểm thực vật, thành phần hóa học và tác dụng sinh học của ớt nhằm hiểu sâu hơn về loại hương liệu thực phẩm và các tác dụng có lợi cho sức khỏe con người này.

   Từ khóa: Ớt, capsaicin, đặc điểm thực vật, thành phần hóa học, tác dụng sinh học

1. Đặc điểm thực vật và phân bố

     Ớt đỏ là loại quả nhiệt đới nóng thuộc chi Capsicum, họ cà (Solanaceae) lần đầu tiên được phát hiện bởi Chirtopher Columbus ở vùng nhiệt đới Mỹ và ngày nay đã được sử dụng khắp thế giới. Trong chi Capsicum, có 5 loài thường thấy  là  Capsicum Annuum, C. baccatum, C.chinensis, C.frutescens, C.pubescens, trong khi đó, có khoảng 20 loài hoang dã đã được ghi nhận. Chúng là một trong số những gia vị được con người sử dụng ở bất kỳ nơi nào trên thế giới.  Hầu hết các sản phẩm sử dụng trong thương mại đều được gọi là C.annuum [10, 11]

Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía dưới hóa gỗ ở những nước nhiệt đới, có nhiều thịt và dựng đứng. Cây bụi bao gồm rễ chính với nhiều rễ bên, cây có rất nhiều cành, nhẵn. Lá cũng mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, phía cuống cũng thuôn hẹp, có cuống, phiến lá dài 2-4 cm, rộng 1,5-2 cm. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, có màu trắng, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất và tháng 5 – 6. Quả mọc rủ xuống hay quay lên trời (chỉ thiên), hình dáng thay đổi, có khi tròn, khi thì dài, đầu nhọn, màu vàng hay đỏ. Có loại rất cay, có loại ít cay, tùy theo điều kiện [1, 2].

         Quả ớt có nhiều hạt, chúng được tìm thấy ở các màu sắc khác nhau như: xanh, cam, trắng, vàng và đỏ có dạng hình trứng, hình chóp ở đỉnh [3]. Trong quả ớt đỏ, màu của quả này có chứa một hợp chất màu gọi là capsanthin và có hương vị cay nóng, nóng nực do hoạt chất capsaicin gây nên, capsaicin có nhiều trong các hạt ớt nhỏ [4].

        Bột ớt màu nâu – đỏ, các tế bào biểu bì bên ngoài màng có từ 5 – 7 hàng, da nhẵn dạng vân, các giọt dầu ớt màu đỏ trong tế bào nhu mô ruột. Lớp biểu bì bên trong đặc trưng với các tế bào sclerenchymatous phân cách bằng nhu mô hẹp. Lớp biểu bì hạt của các tế bào lõm lớn, các lớp ngoài mỏng và các bức tường trong và bên trong dày [5].

         Phân bố: Cây phù hợp với đa dạng sinh thái và được trồng khắp nơi tại Việt Nam. Tuy nhiên việc trồng ớt ở nước ta chưa phát quy hoạch ở quy mô sản xuất công nghiệp theo tiêu chuẩn GACP – WHO. Tại nhiều nước như Nhật bản, Indonesia, Ấn độ, nhất là hungari, người ta trồng hàng nghìn hecta, mỗi năm xuất cảng từ 2500 đến 3000 tấn ớt khô. Có những cơ quan chuyên nghiên cứu, trồng ớt, chọn giống, hướng dẫn cách thu hái, chế biến và có xí nghiệp chuyên môn chế biến ớt. Chủ yếu hái quả dùng tươi hay phơi hoặc sấy khô. Lá thường dùng tươi [1].

2. Thành phần hóa học

     Trong quả ớt có chứa 0,04 – 1,5 % dẫn chất benzylamin, vị cay là các hoạt chất trong nhóm alkaloid (chiếm khoảng 0,05 – 2%). Trong đó thành phần chính là capsaicin (chiếm tới 70% tổng hàm lượng capsaicinoids), phần lớn tập trung ở biểu bì giá noãn và khi nhỏ nước lên rồi soi kính sẽ thấy các tinh thể hình vuông của capsaicin. Ngoài ra, còn có một số chất khác như dihydrocapsaicin (khoảng 20%), nordihydrocapsaicin (7%), homocapsaicin và homodihydrocapsaicin.

        Cấu trúc hóa học của nhóm hoạt chất capsaicinoids được xác định là acid isodexenic vanilylam, nhiệt độ nóng chảy của capsaicin là 65oC, khi nhiệt đôi hơi cao và bốc hơi và kích ứng rất mạnh gây hắt hơi rất khó chịu. Tính chấy cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồi tiêu. Nhưng nếu bị oxy hóa bởi kali bicromat hoặc kali pemanganat thì tính cay sẽ mất đi. Capsaicin ở nồng độ 1/100.000 vẫn còn cay [1].

        Capsaicin là hoạt chất gây đỏ nóng, trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, tỷ lệ từ 0,01% ở những ớt thườn, khoảng 0,1% ở những ớt paprika [1]

        Capsicosid trong ớt là một saponin sterói có tác dụng kháng sinh.

         Các chất carotenoid bao gồm chất chính là capsithin có màu đỏ. Ngoài ra, còn có capsorubin, krytoxanthin, zeaxanthin, lutein, α và β carotene, các chất màu có tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, vitamin B2, …[6].

        Thành phần chất béo trong ớt tương đối cao (9 – 17%), protein (12 – 15%) [6].

          Vitamin C, tỷ lệ khoảng 0,8-1% trọng lượng ớt của nước ta. Ở những ớt châu Phi, hungari, lượng vitamin C có thể lên tới 1,17% , 2,66%, 4,98%.

        Ngoài ra trong ớt còn có các axit hữu cơ như: axit citric, axit malic,….

3. Tác dụng sinh học của ớt

3.1. Tác dụng trên vị giác

     Cảm giác cay nóng khó chịu của miệng được gây ra bởi capsaicin và dihydrocapsaicin tăng nhanh ở phần giữa và phần sau của lưỡi và lợi kéo dài trong một thời gian dài. Trong khi đó homodihydrocapsaicin tạo cảm giác cay nóng khó chịu chậm hơn và chỉ ở phía sau miệng, Nordihydrocapsaicin tạo cảm nhận nhẹ hơn ở vùng mặt trước của lưỡi và cảm giác cay nóng này giảm nhanh hơn [7].

3.2. Tác dụng của ớt trong y học cổ truyền

     Ngoài làm gia vị, Nhờ tính chất cay nóng mà ớt được sử dụng như một vị thuốc có tác dụng khoang trung, tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, giảm đau giúp hỗ trợ tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Trong y học cổ truyền dân gian Việt Nam ớt thường dùng để chữa bệnh đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn, … Một số bài thuốc Nam thông dụng có ớt dùng để chữa bệnh:

     Chữa rụng tóc do hóa trị liệu: ớt trái 100g ngâm với rượu trắng trong khoảng 10 – 20 ngày. Dùng rượu này bôi lên da đầu có tác dụng kích thích mọc tóc.

     Giảm đau do ung thư, đau khớp: ăn 5 – 10g ớt mỗi ngày.

     Chữa ăn uống kém tiêu do ung thư: ớt 100g, hắc đậu xị 100g, tán bột ăn hàng ngày.

     Chữa ăn uống chậm tiêu: ớt trái dùng làm gia vị ăn hàng ngày.

     Chữa đau thắt ngực: ớt trái 2 quả, đan sâm 20g, nghệ đen 20g, sắc uống ngày 1 thang.

     Chữa đau dạ dày do lạnh: ớt trái 1 – 2 quả, nghệ vàng 20g, tán bột uống ngày 2 – 3 lần.

     Chữa viêm khớp mãn tính: ớt trái 1 – 2 quả, dây đau xương, thổ phục linh (cù khúc khắc) mỗi vị 30g, sắc uống ngày 1 thang.

    Chữa bệnh chàm (eczema): lá ớt (loại ớt chỉ thiên quả nhỏ) đem giã nhỏ, thêm nước và ít muối, chắt nước cho người bệnh uống, bã đắp vào răng sẽ tỉnh.

    Chữa rắn rết cắn: lá ớt giã nhỏ, đắp vào nơi bị thương, băng lại. Ngày làm 1 – 2 lần cho đến khi hết đau, 2 – 3 giờ là khỏi.

   Chữa bệnh vảy nến: là ớt cay 1 nắm to (1 nắm chặt tay và đem sao chín nhưng không cháy), tinh tre đẳng ngà cạo lấy 1 bát, lá sống đời (lá thuốc bỏng) 7 – 9 lá, thiên niên kiện khoảng 300g.

Tất cả cho vào nồi với 2 lít nước, đun sôi kỹ, uống dần thay nước chè, uống chừng 3 ấm là khỏi.

   Đau bụng kinh niên: rễ cây ớt, rễ chanh, rễ hoàng lực mỗi thứ khoảng 10g. sao vàng hạ thổ sắc uống ngày 1 thang.

  Chữa đau lưng, đau khớp: ớt chín 15 quả, lá đu đủ 3 cái, rễ chỉ thiên 80g, tất cả đem giã nhỏ ngâm cồn với tỷ lệ 1/2 dùng để xoa bóp sẽ mau khỏi.

   Chữa mụn nhọt: lá ớt giã nát với ít muối, dùng đắp vào nhọt đang mưng mủ sẽ bớt đau nhức, dễ vỡ mủ và mau lành.

3. Tác dụng của ớt trong y học hiện đại

     Capsaicin trong ớt có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học hiện đại do chất này có khả năng gây đỏ, kích thích tại chỗ, những trường hợp đau do phong thấp, đau lưng, đau khớp. Nhiều kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giớ cho thấy capsaicin trong quả ớt có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe [8].

     Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, Morphin nội sinh có đặc tính như thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư [9].

     Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch do trong ớt chứa nhóm hoạt chất capsaicinoids có tính nóng giúp máu lưu thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin nhiều hơn [8, 9].

4. Kết luận

     Cây ớt hiện nay được trồng phổ biến tại Việt Nam được sử dụng như một loại gia vị thảo dược quan trong trong đời sống hàng ngày của con người và được dùng trong các loại thuốc sử dụng chữa bệnh trong y học cổ truyền và y học hiện đại để làm thuốc kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon, chữa đày hơi và các chứng đau bụng do lạnh, nôn mửa, tiêu chảy … Hiểu sâu về đặc điểm thực vật, thành phần hóa học cũng như các tác dụng sinh học của cây ớt có vai trò quan trọng trong việc làm tăng cao giá trị cây ớt và góp phần nâng cao hiểu biết của con người về loại dược liệu này.

Tài liệu tham khảo:

1.    Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam 2004: Nhà xuất bản Y Học

2.    Kew Royal Botanic Gardens. (N.D.), ” Capsicum annuum (chilli pepper)”. Kew Royal Botanic Gardens website: http://www.kew.org/science-conservation/plants-fungi/capsicum-annuum-chilli-pepper, 2016.

3.    H. D Tindall, “Vegetables in the tropics”. London: Macmillan Press, 1983: p. 349. (Call no.: R 635.0913 TIN).

4.    H. D Tindall, “Vegetables in the tropics”. London: Macmillan Press, 1983: p. 352. (Call no.: R 635.0913 TIN).

5.    “Botanical Description of Capsicum,Capsicum spp and Species.”. www.mdidea.com/products/new/new00502.html.

6.    “Phytochemicals and Constituents of Capsicum:Cayenne,Red Pepper”. https://www.mdidea.com/products/new/new00504.html.

7.    Klaus Roth, “The Biochemistry of Peppers”. Chem. Unserer Zeit  2010. 44(2): p. 138-151.

8.    Morrine a Omolo, Zen-Zi Wong, Amanda K Mergen, Jennifer C Hastings, Nina C Le, Holly a Reiland, Kyle a Case, and David J Baumler, “Antimicrobial Properties of Chili Peppers”. Infectious Diseases & Therapy, 2014. 2(4): p. 1 – 8.

9.    Lana Billings Smith. Capsicum annuum for weight loss. 2015; Available from: http://www.livestrong.com/article/310377-capsicum-annuum-for-weight-loss/.

10.  Mary-Jon Ludy, George E. Moore, and Richard D. Mattes, “The Effects of Capsaicin and Capsiate on Energy Balance: Critical Review and Meta-analyses of Studies in Humans”. Chemical Senses, 2012. 37(2): p. 103-121.

11.  K.V Peter, Handbook of Herbs and Spices. 2001: Woodhead Publishing. p. 111

 

OVERVIEW OF PLANT CHARACTERISTICS, CHEMICAL COMPOSITION

   AND BIOLOGICAL EFFECTS OF CHILI (Capsicum sp, Solanaceae)

Authors: Le Thi Hong Van*, Nguyen Anh Nhan

Institute for Research and Development of Organic Products (IRDOP)

176 Phung Khoang, Nam Tu Liem, Ha Noi, Viet Nam  

ABSTRACT

     Chilli pepper is a very important plant used worldwide as a vegetable, a spice and an external medicine. The most important components in the group  of secondary metabolites are derived from the biologically active components of the Capsicum species. This article focused on the plant characteristics, chemical compositions and biological effects of chilli to better understand this food flavoring and benefit for human health.

  Key works: Chili pepper, Capsaicin, plant characteristics, chemical compositions, biological effects.

Bài viết liên quan

Liên hệ

176 Phùng Khoang, phường Trung Văn, quận Nam Từ Liêm, T.p Hà Nội
Điện thoại
(024)-3553-5355
Email
irdop.quantri@gmail.com

Dịch vụ

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Nghiên cứu khoa học
ĐÁNH GIÁ, KIỂM NGHIỆM
Nghiên cứu khoa học
TƯ VẤN, ĐÀO TẠO
Nghiên cứu khoa học

Tài Liệu

Bài báo quốc tế

Bài báo quốc tế

Báo cáo khoa học

Báo cáo khoa học

Nghiên cứu khoa học

Bài báo quốc tế

Liên kết website