Đồ uống có cồn là một phần phổ biến trong đời sống xã hội, đặc biệt trong các dịp lễ, Tết. Tuy nhiên, bên cạnh bản thân ethanol – thành phần chính tạo tác dụng sinh lý của rượu – đồ uống có cồn còn có thể chứa nhiều tạp chất phát sinh tự nhiên hoặc do quá trình sản xuất không kiểm soát, trong đó đáng lo ngại nhất là methanol và các hợp chất bay hơi độc hại.
Nhiều vụ ngộ độc rượu nghiêm trọng được ghi nhận tại Việt Nam và trên thế giới cho thấy, vấn đề không chỉ nằm ở lượng rượu tiêu thụ, mà còn ở chất lượng cồn và hàm lượng tạp chất trong sản phẩm.
1. Ethanol – cồn thực phẩm
Ethanol (C₂H₅OH) là loại cồn duy nhất được phép sử dụng trong thực phẩm và đồ uống. Ethanol được tạo thành thông qua quá trình lên men sinh học từ nguyên liệu chứa đường hoặc tinh bột (ngũ cốc, trái cây…).
Trong cơ thể người, ethanol được chuyển hóa chủ yếu tại gan thông qua hệ enzyme alcohol dehydrogenase (ADH) và aldehyde dehydrogenase (ALDH), tạo thành acetate – chất có thể tiếp tục tham gia vào các chu trình chuyển hóa năng lượng. Tuy nhiên, ethanol vẫn là chất gây nghiện và độc tính của nó phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng và tần suất sử dụng.
2. Các tạp chất thường gặp trong đồ uống có cồn
Trong quá trình lên men và chưng cất, ngoài ethanol, đồ uống có cồn có thể chứa một lượng nhỏ các hợp chất khác như:
- Methanol
- Aldehyde (đặc biệt là acetaldehyde)
- Ester
- Acid hữu cơ
- Một số alcohol bậc cao (fusel alcohols)
Ở sản phẩm đạt chuẩn, các tạp chất này được kiểm soát trong giới hạn an toàn và không gây ngộ độc cấp tính khi sử dụng hợp lý.
3. Methanol – tạp chất nguy hiểm nhất trong đồ uống có cồn
3.1. Nguồn gốc methanol
Methanol (CH₃OH) có thể:
- Phát sinh tự nhiên với hàm lượng rất thấp trong quá trình lên men (đặc biệt từ nguyên liệu giàu pectin như trái cây).
- Xuất hiện ở nồng độ cao bất thường khi sử dụng cồn công nghiệp hoặc quy trình sản xuất không đảm bảo.
Methanol tuyệt đối không được phép sử dụng làm cồn thực phẩm do độc tính cao.
3.2. Cơ chế gây độc của methanol
Khác với ethanol, methanol không gây say nhanh, khiến người sử dụng dễ chủ quan. Khi vào cơ thể, methanol được chuyển hóa theo chu trình:
Methanol → Formaldehyde → Acid formic
- Formaldehyde là chất gây độc tế bào mạnh
- Acid formic tích tụ gây:
- Toan chuyển hóa
- Ức chế hô hấp tế bào
- Tổn thương thần kinh thị giác (mù lòa)
- Tổn thương não và đa cơ quan
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), chỉ cần 10–30 mL methanol nguyên chất cũng có thể gây tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
4. Quy chuẩn Việt Nam về methanol và tạp chất trong đồ uống có cồn
Tại Việt Nam, an toàn đối với đồ uống có cồn được quản lý theo QCVN 6-3:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với đồ uống có cồn, ban hành kèm theo Thông tư 45/2010/TT-BYT của Bộ Y tế.
Theo quy chuẩn này:
- Ethanol dùng trong sản xuất đồ uống phải là ethanol thực phẩm.
- Hàm lượng methanol trong đồ uống có cồn được phép tồn tại ở mức rất thấp, phát sinh tự nhiên trong quá trình lên men, nhưng bắt buộc nằm trong giới hạn cho phép tùy theo từng loại sản phẩm (rượu vang, rượu chưng cất, rượu mạnh…).
- Methanol không được phép bổ sung chủ động vào bất kỳ sản phẩm thực phẩm hay đồ uống nào.
Việc quy định giới hạn methanol không nhằm hợp pháp hóa sự hiện diện của chất này, mà để kiểm soát rủi ro từ nguồn phát sinh tự nhiên không thể loại bỏ hoàn toàn trong công nghệ lên men.
5. Tham chiếu tiêu chuẩn quốc tế: Codex và WHO
5.1. Codex Alimentarius
Codex Alimentarius là bộ tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế do FAO/WHO phối hợp xây dựng, đóng vai trò tham chiếu trong thương mại và an toàn thực phẩm toàn cầu.
Hiện Codex chưa ban hành tiêu chuẩn hàng hóa riêng cho tất cả đồ uống có cồn, nhưng:
- Đưa ra các nguyên tắc chung về kiểm soát tạp chất và chất độc trong thực phẩm
- Là cơ sở khoa học để các quốc gia xây dựng giới hạn methanol phù hợp với điều kiện sản xuất và mức tiêu thụ
5.2. WHO và đánh giá nguy cơ sức khỏe
WHO khẳng định:
- Methanol là chất độc không an toàn cho người, không có vai trò sinh lý
- Việc phơi nhiễm methanol qua đồ uống là nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc rượu gây mù lòa và tử vong
- Các quốc gia cần tăng cường kiểm soát cồn công nghiệp và ngăn chặn sử dụng sai mục đích
6. Đánh giá tác động liều lượng đối với sức khỏe người tiêu dùng
| Thành phần | Ảnh hưởng sức khỏe | Phụ thuộc liều lượng |
| Ethanol | Say rượu, tổn thương gan, tim mạch, thần kinh khi lạm dụng | Có |
| Methanol | Mù lòa, toan chuyển hóa, tử vong | Rất mạnh, ngay cả liều nhỏ |
| Aldehyde | Gây đau đầu, buồn nôn, stress oxy hóa | Có |
| Alcohol bậc cao | Gây mệt mỏi, nặng đầu | Có |
7. Khuyến nghị
- Đồ uống có cồn đạt chuẩn chỉ chứa methanol ở mức vết, nằm trong giới hạn cho phép theo QCVN 6-3:2010/BYT, và không gây ngộ độc cấp tính khi sử dụng hợp lý.
- Rượu pha cồn công nghiệp hoặc rượu không kiểm soát chất lượng là mối nguy nghiêm trọng đối với sức khỏe cộng đồng.
- Người tiêu dùng không thể phân biệt chính xác rượu an toàn và rượu nguy hiểm bằng cảm quan.
- Lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm soát chất lượng là biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhất.
Nâng cao nhận thức khoa học về cồn và tạp chất trong đồ uống không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe cá nhân, mà còn góp phần giảm thiểu các rủi ro y tế và xã hội liên quan đến ngộ độc rượu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Bộ Y tế (2010).
QCVN 6-3:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với đồ uống có cồn. Ban hành kèm theo Thông tư số 45/2010/TT-BYT ngày 22/12/2010. - Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010).
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
World Health Organization (WHO).
Methanol poisoning: clinical and public health management. WHO Press, Geneva.
