1. Đặt vấn đề
Môi trường sản xuất thực phẩm rất lý tưởng cho các vi khuẩn, nấm men và nấm mốc phát triển từ những nơi chế biến thịt tươi sống, các công đoạn sơ chế, đông lạnh rau củ, trái cây cho đến những dây chuyền chiết rót trong sản xuất sữa… Nếu vi sinh vật từ môi trường xung quanh không được kiềm soát tốt, dễ trở thành những nguy cơ chính gây ngộ độc thực phẩm.
Việc giám sát chất lượng môi trường trong dây chuyền sản xuất bao gồm các phân xưởng sản xuất thực phẩm, dược phẩm, bếp ăn công nghiệp, canteen…để phát hiện các mối nguy sinh học từ môi trường sản xuất
Ô nhiễm vi sinh vật không chỉ tồn tại trong nguồn nguyên liệu chế biến, nguyên liệu đầu vào mà chúng còn có thể nhiễm vào thực phẩm qua môi trường không khí, nguồn nước, dụng cụ sản xuất và con người tham gia vào quá trình sản xuất. Vì vậy, việc kiểm soát vệ sinh các yếu tố trong dây chuyền sản xuất cũng như thực hiện các hành động ngăn ngừa sẽ góp phần ngăn chặn hoặc làm giảm nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Để kiểm soát các nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào sản phẩm, cần thực hiện lấy mẫu kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc, vi sinh không khí khu vực sản xuất để đánh giá hiệu quả về quá trình vệ sinh và kiểm soát các mối nguy trong khu vực sản xuất từ đó quyết định có tiếp tục sản xuất hay cần thiết phải có các biện pháp vệ sinh khu vực sản xuất tiếp theo.
Các yếu tố cần kiểm soát về chất lượng môi trường không khí, vi sinh bề mặt tiếp xúc trong hoạt động sản xuất có thể bao gồm như sau:
Vi sinh không khí: Các khu vực sản xuất có liên quan đến sản phẩm, phòng sạch.
Vi sinh bề mặt tiếp xúc: Tay công nhân, dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
2. Lấy mẫu bề mặt để kiểm tra vi sinh vật
Hướng dẫn lấy mẫu bề mặt để kiểm tra vi sinh vật được quy định tại TCVN 8129-2018: Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp lấy mẫu bề mặt. Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp lấy mẫu sử dụng đĩa tiếp xúc, gạc, tấm bọt biển hoặc vải trên bề mặt trong môi trường của chuỗi thực phẩm để phát hiện hoặc định lượng các vi sinh vật có thể nuôi cấy như vi khuẩn gây bệnh hoặc không gây bệnh hoặc nấm men và nấm mốc.
Vị trí lấy mẫu:
Vi sinh vật có thể được tìm thấy trên bề mặt sạch tuy nhiên thường được tìm thấy nhiều nhất ở những nơi ẩm ướt và bẩn, nơi vi khuẩn có thể phát triển và tồn tại. Những vị trí cần được lấy mẫu là những nơi khó tiếp cận như lỗ hổng hoặc kẽ hở trong phần xơ, xốp, thiết bị khó làm sạch, rỉ sét và các vật liệu rỗng. Có thể khó lấy mẫu tại các khu vực không thể tiếp cận nơi tập hợp các mảnh vụn thực phẩm. Việc tháo dỡ có thể cần thiết để lấy mẫu các vị trí không thể tiếp cận.
Danh mục không đầy đủ các vị trí cần được lấy mẫu tiềm năng như sau:
– Bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm: cống nước thải, sàn, bể nước, dụng cụ làm vệ sinh, khu vực rửa, thiết bị cân, các ống, con lăn rỗng để vận chuyển, băng tải, khung thiết bị, bảng điều khiển bên trong thiết bị, đĩa nhỏ giọt ngưng tụ, xe nâng, xe kéo tay, xe đẩy, bánh xe đẩy, thùng rác, tủ đông, máy làm đá, quạt làm mát bộ ngưng, tạp dề, tường, trần nhà, nơi làm lạnh có nước ngưng tụ, cách nhiệt ướt trong tường hoặc xung quanh đường ống, bộ phận làm mát, gioăng cao su quanh cửa (đặc biệt là trong máy làm mát), máy hút bụi, tay nắm cửa và vòi nước.
– Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: băng tải, máy thái, thớt, dụng cụ thái, phễu, máy cắt, máy trộn, máy bóc vỏ, máy lắp ráp, thiết bị rót và đóng gói, vật chứa, dụng cụ khác, găng tay và tay.
Diện tích lấy mẫu:
– Cần xác định diện tích bề mặt kiểm tra. Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được mẫu đại diện bề mặt được lấy mẫu. Diện tích này không phải lúc nào cũng được xác định bằng số đo kích thước. Nếu diện tích này không được xác định bằng số đo kích thước thì việc lấy mẫu phải được mô tả rõ ràng.
– Nếu diện tích được xác định bằng số đo kích thước thì thực hiện theo các hướng dẫn sau: Để phát hiện vi sinh vật, khi diện tích này có thể tiếp cận được, thì tổng diện tích lấy mẫu phải càng lớn càng tốt để tăng xác suất phát hiện vi sinh vật. Về việc này, nên lấy mẫu trong khoảng từ 1 000 cm2 đến 3 000 cm2 (tức là 0,1 m2 đến 0,3 m2), khi có thể. Để đếm vi sinh vật, diện tích không cần quá lớn, ví dụ: ≤ 100 cm2.
Thời gian và tần suất lấy mẫu
– Việc lấy mẫu có thể được thực hiện trong quá trình hoặc sau khi sản xuất hoặc lấy ngay sau khi làm sạch và khử trùng. Thời gian lấy mẫu phải được quy định trong quy trình lấy mẫu của từng nhà sản xuất, tùy thuộc vào mục tiêu lấy mẫu. Để tăng xác suất phát hiện các vi sinh vật này, nên lấy mẫu trong quá trình sản xuất: sau ít nhất 2 h sản xuất hoặc khi kết thúc quá trình sản xuất (nghĩa là trước khi làm sạch và khử trùng).
– Việc lấy mẫu phải được thực hiện thường xuyên ở những nơi mà sản phẩm thực phẩm bị nhiễm bẩn, nhưng cũng có thể không thường xuyên, ở những nơi không bị nhiễm (khu vực bảo quản).
Phương pháp lấy mẫu bề mặt bằng tăm bông/swab
Lấy tăm bông ra khỏi gói vô trùng và làm ẩm đầu tăm bông bằng cách nhúng vào ống chứa dịch pha loãng/chất trung hòa. Nhấn đầu tăm bông vào thành ống để loại bỏ dịch pha loãng/chất trung hòa dư. Đặt đầu tăm bông ẩm trên bề mặt cần kiểm tra và ria quanh một vùng ước tính, ví dụ: ≤ 100 cm2, trong khi xoay que tăm bông giữa ngón cái và ngón trỏ. Đối với các bề mặt phẳng, việc lấy mẫu phải được thực hiện theo chiều ngang và chiều dọc, ví dụ: 10 lần cho mỗi hướng.
Đối với các bề mặt nhỏ khó tiếp cận, cần đảm bảo lấy mẫu toàn bộ vị trí được mô tả bao gồm các kẽ hở, khe hở, mặt tiếp giáp v.v… Cho lại tăm bông vào ống có dịch pha loãng/trung hòa. Đảm bảo ống đã được đậy kín sao cho tăm bông vẫn ẩm cho đến khi phân tích.
Ý nghĩa của việc kiểm tra kết quả vi sinh bề mặt khu vực sản xuất
Cung cấp thông tin về các sinh vật vật gây hư hỏng và mầm bệnh của chúng có mặt trong môi trường khu vực sản xuất thực phẩm một cách kịp thời, ngăn ngừa sự bùng phát vi sinh vật tiềm ẩn trong thực phẩm.
Kết quả kiểm tra bề mặt được coi là một hệ thống cảnh báo sớm các nguy cơ vi sinh vật trong môi trường sản xuất và hậu sản xuất.
Kết quả này giúp xác định khu vực có khả năng nhiễm khuẩn cao từ đó xây dựng các chế độ vệ sinh, cảnh báo và kiểm soát tốt trong quá trình sản xuất, kinh doanh
Kết quả kiểm nghiệm vi sinh bề mặt giúp xác định cách thức vệ sinh thích hợp và xác định tần xuất cần thiết cho dọn dẹp vệ sinh, tuy nhiên không xác nhận được hiệu quả của việc làm sạch và khử trùng.
Kết quả kiểm tra vi sinh bề mặt giúp nhận biết nguyên nhân gây nhiễm các sản phẩm trong sản xuất từ nguồn môi trường sản xuất.
Kết quả này là cơ sở để xác định thời gian lưu của dụng cụ, thiết bị sạch hoặc đánh giá phòng sạch trong sản xuất.
3. Lấy mẫu và kiểm tra vi sinh bề mặt khu vực sản xuất tại IRDOP
Phòng Phân tích kiểm nghiệm, Viện Nghiên cứu và phát triển sản phẩm thiên nhiên được BOA cấp chứng nhận phòng phân tích đáp ứng tiêu chuẩn ISO17025:2017, chứng nhận đơn vị đủ điều kiện cung cấp dịch vụ lấy mẫu bề mặt tại khu vực sản xuất và kinh doanh thực phẩm và kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trên mẫu bề mặt môi trường sản xuất thực phẩm.
Viện nghiên cứu và Phát triển Sản phẩm thiên nhiên (IRDOP)
Zalo: https://zalo.me/1907057677034304788
Hotline 24/7: 024 3553 5355
Email: kiemnghiem@irdop.org
Địa chỉ nhận mẫu: Số 12, Phùng Khoang, P. Trung Văn, Q. Nam Từ Liêm, TP Hà Nội.
