Thực phẩm cấp đông có gây ung thư không là câu hỏi được rất nhiều người nội trợ đặt ra khi tủ đông ngày càng trở thành một phần không thể thiếu trong gian bếp hiện đại. Bài viết dưới đây phân tích dựa trên bằng chứng khoa học, khuyến cáo của các tổ chức y tế và tiêu chuẩn kiểm nghiệm hiện hành để làm rõ đâu là sự thật, đâu chỉ là hiểu lầm.
1. Giải mã hiểu lầm: Cấp đông không phải là nguyên nhân trực tiếp gây ung thư
Về bản chất, cấp đông (freezing) là một phương pháp bảo quản vật lý, hoạt động bằng cách hạ nhiệt độ thực phẩm xuống dưới -18°C để làm chậm hoặc ngừng hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng. Nói cách khác, quá trình cấp đông không tạo ra phản ứng hóa học sinh chất gây ung thư (carcinogen) như nhiều người vẫn lầm tưởng.
Cho đến nay, chưa có nghiên cứu dịch tễ học hay khuyến cáo chính thức nào từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) hay Bộ Y tế Việt Nam khẳng định bản thân việc cấp đông thực phẩm làm tăng nguy cơ ung thư.
Sự lo ngại của người tiêu dùng thường không xuất phát từ kỹ thuật cấp đông, mà từ ba nhóm nguyên nhân dễ bị nhầm lẫn: thành phần phụ gia trong một số thực phẩm chế biến sẵn được cấp đông (như thịt xông khói, xúc xích, đồ ăn nhanh đông lạnh), quá trình oxy hóa chất béo khi bảo quản không đúng cách, và thói quen rã đông – cấp đông lại nhiều lần làm phát sinh nguy cơ vi sinh vật. Đây là những rủi ro có thật, nhưng đến từ cách xử lý thực phẩm chứ không phải từ bản chất của công nghệ cấp đông.
2. Cơ chế cấp đông thực phẩm hoạt động như thế nào?
Cấp đông nhanh (Individually Quick Frozen – IQF) là công nghệ phổ biến trong công nghiệp thực phẩm hiện đại, đưa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống dưới -18°C chỉ trong vài phút đến vài chục phút. Tốc độ hạ nhiệt nhanh giúp hình thành các tinh thể đá nhỏ, hạn chế phá vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm, từ đó giữ được kết cấu, màu sắc và phần lớn giá trị dinh dưỡng gần như tương đương thực phẩm tươi.
Ngược lại, cấp đông chậm theo phương pháp truyền thống (để nguyên khối trong ngăn đá gia dụng) tạo ra tinh thể đá lớn hơn, dễ làm rách màng tế bào, khiến thực phẩm chảy nhiều dịch (drip loss) khi rã đông và giảm chất lượng cảm quan. Đây là khác biệt về chất lượng, không phải là yếu tố sinh ung thư.
Nhiệt độ bảo quản chuẩn theo quy định
Theo quy định kỹ thuật hiện hành, thực phẩm đông lạnh cần được bảo quản liên tục ở nhiệt độ từ -18°C trở xuống trong suốt chuỗi cung ứng, từ sản xuất, vận chuyển đến điểm bán và tủ đông gia đình. Việc để nhiệt độ dao động, tăng giảm liên tục mới là yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
3. Những rủi ro thực sự cần lưu ý khi dùng thực phẩm cấp đông
Mặc dù cấp đông tự thân không gây ung thư tuy nhiênmột số yếu tố liên quan có thể phát sinh nguy cơ nếu không kiểm soát tốt, đặc biệt với thực phẩm chế biến sẵn được cấp đông:
• Nitrit và nitrat trong thực phẩm chế biến: Một số sản phẩm thịt chế biến đông lạnh (xúc xích, thịt xông khói, giăm bông) sử dụng nitrit/nitrat làm chất bảo quản và tạo màu. Khi chế biến ở nhiệt độ cao, các hợp chất này có thể phản ứng với amin trong thịt để hình thành nitrosamine – nhóm chất được IARC xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư. Rủi ro đến từ phụ gia và cách chế biến, không phải từ việc cấp đông.
• Oxy hóa chất béo (ôi hóa): Bảo quản đông lạnh quá lâu hoặc bao gói không kín khiến chất béo trong thực phẩm bị oxy hóa, sinh ra aldehyde và các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp, làm giảm chất lượng và có thể ảnh hưởng sức khỏe nếu tích lũy trong thời gian dài.
• Rã đông – cấp đông lại nhiều lần: Mỗi lần rã đông là một lần vi sinh vật có cơ hội phát triển trở lại; cấp đông lại sau đó không tiêu diệt được vi sinh vật đã sinh sôi, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Bao bì và vật liệu tiếp xúc thực phẩm: Một số túi, hộp nhựa không đạt chuẩn có thể thôi nhiễm vi nhựa hoặc phụ gia nhựa khi tiếp xúc nhiệt độ thấp kéo dài hoặc khi hâm nóng trực tiếp trong bao bì không phù hợp.
• Acrylamide trong thực phẩm đông lạnh chiên rán: Khoai tây đông lạnh, thực phẩm tẩm bột chiên rán ở nhiệt độ cao (trên 120°C) có thể hình thành acrylamide – hợp chất được phân loại có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm.
4. Khoa học nói gì về mối liên hệ giữa thực phẩm chế biến và ung thư?
Năm 2015, IARC (thuộc WHO) đã xếp thịt chế biến sẵn (processed meat) vào Nhóm 1 có đủ bằng chứng gây ung thư đại trực tràng ở người, chủ yếu do quá trình chế biến (ướp muối, xông khói, thêm nitrit/nitrat) chứ không phải do phương pháp bảo quản đông lạnh. Thịt đỏ nói chung được xếp vào Nhóm 2A có khả năng gây ung thư. Điều quan trọng cần phân biệt là:ột miếng thịt tươi được cấp đông đúng cách và một miếng thịt đã qua chế biến công nghiệp rồi mới cấp đông là hai đối tượng hoàn toàn khác nhau về nguy cơ.
Về phía cơ quan quản lý trong nước, các quy định về giới hạn phụ gia và nhiễm bẩn trong thực phẩm đông lạnh được quy định cụ thể tại Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, cùng hệ thống QCVN áp dụng cho từng nhóm sản phẩm. Việc kiểm soát nằm ở khâu công bố hợp quy, kiểm nghiệm định kỳ và giám sát chuỗi cung ứng, không phải ở việc cấm hay hạn chế cấp đông.
5. Bảng so sánh: Cấp đông đúng chuẩn và những sai lầm phổ biến
| Yếu tố | Cấp đông & sử dụng đúng chuẩn | Sai lầm phổ biến gây rủi ro |
| Nhiệt độ bảo quản | Ổn định từ -18°C trở xuống | Nhiệt độ dao động, tủ đông mở liên tục |
| Thời gian cấp đông | Cấp đông nhanh (IQF) trong vài phút | Cấp đông chậm, để nguyên khối lớn |
| Rã đông | Rã đông trong ngăn mát hoặc lò vi sóng | Rã đông ở nhiệt độ phòng, rã đông – cấp đông lại nhiều lần |
| Bao bì | Bao bì kín khí, đạt chuẩn an toàn thực phẩm | Bao bì hở, không đúng vật liệu tiếp xúc thực phẩm |
| Phụ gia (nếu có) | Trong giới hạn cho phép, có công bố hợp quy | Vượt ngưỡng nitrit/nitrat, không rõ nguồn gốc |
| Chế biến sau rã đông | Nấu chín ở nhiệt độ vừa phải | Chiên rán ở nhiệt độ rất cao kéo dài |
Bảng trên cho thấy phần lớn rủi ro sức khỏe liên quan đến thực phẩm đông lạnh xuất phát từ sai sót trong quy trình bảo quản, vận chuyển và sử dụng, không phải từ bản chất công nghệ cấp đông.
6. Hướng dẫn cấp đông và sử dụng thực phẩm đông lạnh an toàn
• Cấp đông thực phẩm tươi càng sớm càng tốt sau khi mua, tránh để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
• Chia nhỏ khẩu phần trước khi cấp đông để tránh phải rã đông – cấp đông lại nhiều lần.
• Bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ -18°C trở xuống, hạn chế mở tủ đông liên tục.
• Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc bằng lò vi sóng ở chế độ rã đông, tránh rã đông ở nhiệt độ phòng.
• Sử dụng bao bì đạt chuẩn an toàn thực phẩm, hạn sử dụng trong khoảng 3–12 tháng tùy loại thực phẩm.
• Với thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh, nên đọc kỹ nhãn thành phần, ưu tiên sản phẩm có công bố hợp quy và kết quả kiểm nghiệm minh bạch về hàm lượng phụ gia.
• Hạn chế chiên rán ở nhiệt độ quá cao đối với thực phẩm đông lạnh tẩm bột để giảm nguy cơ hình thành acrylamide.
7. Vai trò của kiểm nghiệm trong kiểm soát an toàn thực phẩm đông lạnh
Để trả lời chính xác câu hỏi một sản phẩm đông lạnh cụ thể có an toàn hay không, cần dựa trên dữ liệu kiểm nghiệm khách quan thay vì cảm tính. Các chỉ tiêu quan trọng thường được kiểm tra gồm: hàm lượng nitrit/nitrat, chỉ số peroxide và TBARS đánh giá mức độ oxy hóa chất béo, dư lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh vật (tổng số vi khuẩn hiếu khí, Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes) và các chất di cư từ bao bì.
Là đơn vị kiểm nghiệm được công nhận theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2017, IRDOP thực hiện phân tích các chỉ tiêu trên với thiết bị hiện đại, quy trình chuẩn hóa và kết quả có giá trị pháp lý, hỗ trợ doanh nghiệp thực phẩm đông lạnh công bố hợp quy, kiểm soát chất lượng nội bộ và xây dựng niềm tin với người tiêu dùng.
8. Kết luận
Thực phẩm cấp đông có gây ung thư không? Câu trả lời dựa trên bằng chứng khoa học hiện có là: Bản thân quá trình cấp đông không sinh ra chất gây ung thư. Rủi ro thực sự nằm ở phụ gia trong thực phẩm chế biến sẵn, cách bảo quản, rã đông và chế biến không đúng cách. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng thực phẩm cấp đông nếu tuân thủ đúng nguyên tắc bảo quản và lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc, kiểm nghiệm rõ ràng.
Thông tin về dịch vụ kiểm nghiệm
• Viện Nghiên cứu & Phát triển Sản phẩm Thiên nhiên (IRDOP)
• Phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO/IEC 17025:2017 — Kiểm nghiệm thực phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm chức năng
• 🏢 Số 12 Phùng Khoang 2, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
• 📞 0912 359 499
• 🌐 irdop.org
Tài liệu tham khảo
• 1. Bộ Y tế (2019), Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
• 2. Chính phủ (2018), Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.
• 3. Bộ Khoa học và Công nghệ, hệ thống Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN đối với sản phẩm thực phẩm đông lạnh.
• 4. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 7265 về thủy sản đông lạnh nhanh – yêu cầu kỹ thuật.
• 5. International Agency for Research on Cancer (IARC), Monographs Volume 114 – Consumption of Red Meat and Processed Meat (2015).
• 6. World Health Organization (WHO), Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.
• 7. Codex Alimentarius Commission, Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods (CAC/RCP 8-1976).
• 8. European Food Safety Authority (EFSA), Scientific opinion on acrylamide in food.
• 9. ISO/IEC 17025:2017, General requirements for the competence of testing and calibration laboratories.
