Trong dịp Tết Nguyên đán, các món ăn truyền thống như thịt kho và thịt nấu đông thường được chế biến với số lượng lớn và sử dụng trong nhiều ngày. Tuy nhiên, nếu khâu bảo quản không tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm, đây có thể trở thành nguồn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây hại, làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bài viết dưới đây cung cấp thông tin khoa học, đầy đủ và chính xác về cách bảo quản thịt đông và thịt kho ngày Tết nhằm hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn.
1. Nguy cơ nhiễm khuẩn khi bảo quản thịt chín không đúng cách
Sau khi nấu chín, thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường, dụng cụ, tay người chế biến hoặc do bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp. Đặc biệt, khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C được coi là “vùng nguy hiểm”, nơi vi khuẩn có thể sinh trưởng nhanh chóng.
Các vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm chín bảo quản sai cách bao gồm:
– Staphylococcus aureus
– Clostridium perfringens
– Bacillus cereus
Do đó, việc kiểm soát thời gian, nhiệt độ, điều kiện bảo quản đóng vai trò then chốt trong phòng ngừa nhiễm khuẩn thực phẩm.
2. Nguyên tắc chung để bảo quản thịt đông và thịt kho an toàn
2.1. Làm nguội nhanh sau khi nấu
Sau khi chế biến, thịt cần được để nguội bớt ở nhiệt độ phòng không quá 2 giờ, sau đó nhanh chóng cho vào tủ lạnh. Việc làm nguội nhanh giúp rút ngắn thời gian thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm, từ đó hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
2.2. Chia nhỏ khẩu phần
Thịt nên được chia thành các phần nhỏ, phù hợp với từng lần sử dụng. Cách làm này giúp:
– Thực phẩm nguội và lạnh nhanh hơn
– Dễ rã đông
– Hạn chế việc lấy ra, cho vào nhiều lần gây nhiễm khuẩn
2.3. Đóng gói kín
Sử dụng hộp đựng thực phẩm sạch (thủy tinh hoặc nhựa PP an toàn thực phẩm), màng bọc thực phẩm, túi zip hoặc túi hút chân không để:
– Hạn chế tiếp xúc với không khí
– Ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo
– Tránh lây mùi giữa các thực phẩm trong tủ lạnh
2.4. Bảo quản đúng nhiệt độ
– Ngăn mát tủ lạnh: Dưới 4°C
– Ngăn đá (cấp đông): Khoảng -18°C
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm hoạt động của enzym gây hư hỏng thực phẩm.
2.5. Phân tách thực phẩm sống và chín
Thịt sống tuyệt đối không được để chung với thực phẩm đã nấu chín nhằm phòng tránh nhiễm khuẩn chéo, một trong những nguyên nhân phổ biến gây mất an toàn thực phẩm trong gia đình.
3. Thời gian bảo quản khuyến nghị đối với thịt đông và thịt kho
3.1. Bảo quản trong ngăn mát
– Thời gian sử dụng an toàn: 3-5 ngày
– Đây là khoảng thời gian được khuyến nghị để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
3.2. Bảo quản trong ngăn đá (cấp đông)
– Có thể bảo quản 1-2 tháng
– Cấp đông ở -18°C giúp ức chế vi khuẩn và enzyme, tuy nhiên chất lượng cảm quan (mùi, vị, cấu trúc) của món ăn sẽ giảm dần theo thời gian.
4. Lưu ý quan trọng khi rã đông và sử dụng lại
4.1. Rã đông an toàn
– Rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh
– Hoặc ngâm kín trong nước lạnh
– Tránh rã đông ở nhiệt độ phòng quá lâu vì tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển
4.2. Chế biến và sử dụng ngay
Thực phẩm sau khi rã đông cần được chế biến hoặc hâm nóng và sử dụng ngay, không để kéo dài ở nhiệt độ thường.
4.3. Không tái đông nhiều lần
Việc cấp đông, rã đông lặp lại nhiều lần:
– Làm suy giảm chất lượng thực phẩm
– Tăng nguy cơ nhiễm khuẩn
– Không đảm bảo an toàn cho sức khỏe
4.4. Hâm nóng kỹ trước khi ăn
Thịt kho, thịt đông sau bảo quản cần được hâm nóng kỹ bằng cách đun sôi lại vài phút hoặc sử dụng lò vi sóng để đảm bảo an toàn.
5. Đặc điểm riêng của các món thịt truyền thống ngày Tết
5.1. Thịt kho
Thịt kho thường được nấu chín kỹ và có hàm lượng muối nhất định, giúp tăng khả năng bảo quản so với thịt tươi. Tuy nhiên, điều này không thay thế cho việc bảo quản đúng cách, đặc biệt là làm nguội nhanh và đóng gói kín.
5.2. Thịt nấu đông
Lớp mỡ đông có thể tạo một lớp bảo vệ tự nhiên cho phần thịt bên trong, nhưng vẫn cần:
– Đóng gói kín
– Bảo quản lạnh đúng nhiệt độ để tránh nhiễm khuẩn chéo và hư hỏng thực phẩm.
Kết luận
Với vai trò là đơn vị nghiên cứu, kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, Viện IRDOP luôn nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ các nguyên tắc khoa học trong chế biến, bảo quản và sử dụng thực phẩm, đặc biệt trong các dịp cao điểm tiêu dùng như Tết Nguyên đán.
IRDOP khuyến nghị người tiêu dùng, cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm:
– Chủ động nâng cao nhận thức về nguy cơ nhiễm khuẩn
– Áp dụng đúng quy trình bảo quản lạnh
– Phòng ngừa nhiễm khuẩn chéo trong quá trình chế biến và lưu trữ
Thông qua hoạt động nghiên cứu, kiểm nghiệm và truyền thông khoa học, IRDOP góp phần xây dựng môi trường thực phẩm an toàn – minh bạch – bền vững, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và quyền lợi người tiêu dùng.
Nguồn tham khảo:
1. Bộ Y tế Việt Nam – Cục An toàn thực phẩm
2. USDA – Food Safety and Inspection Service (FSIS)
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA)
4. World Health Organization (WHO)
Viện Nghiên cứu & Phát triển Sản phẩm Thiên nhiên (IRDOP)
Địa chỉ: Số 12 Phùng Khoang 2, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 0912 359 499
Website: https://irdop.org
