Màu thực phẩm tổng hợp và màu tự nhiên đều thuộc nhóm phụ gia được kiểm soát chặt chẽ bởi pháp luật Việt Nam. Tuy nhiên, không phải người tiêu dùng hay doanh nghiệp nào cũng hiểu rõ sự khác biệt về nguồn gốc, cơ chế rủi ro và giới hạn tối đa cho phép giữa hai nhóm này. Bài viết dưới đây phân tích từ góc độ khoa học, dẫn chiếu quy định hiện hành và chỉ ra những điều cần lưu ý khi kiểm soát chất lượng phụ gia tạo màu trong thực phẩm.
1. Tổng quan về phụ gia tạo màu trong thực phẩm
1.1. Phụ gia tạo màu là gì?
Phụ gia tạo màu (food colourant) là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo ra, duy trì hoặc tăng cường màu sắc của sản phẩm. Theo Codex Alimentarius và quy định trong nước, đây là nhóm phụ gia thực phẩm có chỉ số INS (International Numbering System) riêng biệt, chủ yếu nằm trong dải từ INS 100 đến INS 180. Tại Việt Nam, nhóm phụ gia này được quản lý theo Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, cùng với QCVN 4-10:2010/BYT — Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm — Chất màu.
Về bản chất, phụ gia tạo màu được chia thành hai nhóm lớn:
• Màu tổng hợp (synthetic colours): sản xuất từ phản ứng hóa học, chủ yếu có nguồn gốc từ dẫn xuất azo hoặc xanthene.
• Màu tự nhiên (natural colours): chiết xuất hoặc tinh chế từ nguyên liệu thực vật, động vật, khoáng vật.
1.2. Vì sao màu thực phẩm lại được kiểm soát chặt?
Màu thực phẩm không đơn thuần là chất trang trí. Một số hợp chất tạo màu, đặc biệt là nhóm azo tổng hợp, đã được ghi nhận có liên quan đến phản ứng dị ứng, thay đổi hành vi ở một số nhóm trẻ em, hoặc tiềm ẩn các nguy cơ cần tiếp tục theo dõi khi sử dụng liều cao kéo dài. Vì vậy, mỗi chất màu đều phải qua đánh giá ADI (Acceptable Daily Intake — lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được) trước khi được phép dùng trong thực phẩm.
Bảng 1. So sánh đặc điểm cơ bản giữa màu thực phẩm tổng hợp và màu tự nhiên
| Tiêu chí | Màu tổng hợp | Màu tự nhiên |
| Nguồn gốc | Phản ứng hóa học từ dẫn xuất dầu mỏ, aniline | Chiết xuất từ thực vật, vi sinh vật, khoáng vật |
| Độ bền màu | Cao, ổn định với nhiệt độ và ánh sáng | Thấp đến trung bình, dễ phai theo điều kiện môi trường |
| Chi phí | Thấp | Cao hơn, phụ thuộc nguồn nguyên liệu |
| Rủi ro sức khỏe | Cao hơn nếu sử dụng quá ADI; ghi nhận liên quan đến dị ứng và thay đổi hành vi | Thấp hơn nhưng vẫn có (dị ứng, tương tác thuốc, tạp chất trong quá trình chế biến) |
| Ví dụ điển hình | Tartrazine (E102), Sunset Yellow (E110), Allura Red (E129) | Anthocyanin (E163), Curcumin (E100), Chlorophyll (E140) |
2. Màu thực phẩm tổng hợp — cơ chế rủi ro và giới hạn cho phép
2.1. Các nhóm màu tổng hợp phổ biến và đặc tính độc học
Nhóm màu tổng hợp được dùng rộng rãi nhất hiện nay là các phẩm màu azo, được nhận diện qua liên kết -N=N- trong cấu trúc phân tử. Khi vào cơ thể, nhóm azo có thể bị vi khuẩn đường ruột khử thành các amin thơm. Đáng lưu ý, một số amin thơm được hình thành từ quá trình chuyển hóa của một số phẩm màu azo đang được các tổ chức quốc tế đánh giá hoặc đã được phân loại về nguy cơ gây ung thư — tuy nhiên mức độ liên quan phụ thuộc vào từng hợp chất cụ thể và liều lượng tiếp xúc.
Các rủi ro được ghi nhận rõ nhất trong y văn quốc tế bao gồm:
• Phản ứng giả dị ứng (pseudo-allergic reaction): đặc biệt ghi nhận liên quan đến Tartrazine (E102) và Sunset Yellow FCF (E110), biểu hiện như mề đay, hen suyễn, viêm mũi.
• Nghiên cứu Southampton (2007, The Lancet): nghiên cứu này ghi nhận mối liên quan giữa việc tiêu thụ hỗn hợp một số phẩm màu cùng natri benzoat với thay đổi hành vi ở một số nhóm trẻ em; kết quả này đã được EFSA xem xét trong quá trình đánh giá nguy cơ và dẫn đến yêu cầu dán nhãn cảnh báo tại EU.
• Một số màu tổng hợp đã bị cấm sử dụng do kết quả đánh giá nguy cơ không đáp ứng yêu cầu an toàn (ví dụ: Amaranth — E123 không còn được phép sử dụng tại nhiều quốc gia).
2.2. Giới hạn tối đa cho phép theo quy định Việt Nam
Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT và QCVN 4-10:2010/BYT — Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm — Chất màu, mỗi phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng đều kèm theo ngưỡng tối đa (Maximum Level — ML) tính theo mg/kg thực phẩm hoặc mg/L đối với đồ uống. Mức giới hạn này được xây dựng dựa trên ADI của JECFA và đặc thù tiêu thụ thực phẩm của người Việt Nam.
Bảng 2. Giới hạn tối đa một số phẩm màu tổng hợp thông dụng theo quy định Việt Nam
| Tên phẩm màu | Mã INS/E | ADI (mg/kg thể trọng/ngày) | Đối tượng thực phẩm điển hình | Giới hạn ML (mg/kg) |
| Tartrazine | INS 102 / E102 | 0–7,5 | Đồ uống có màu, kẹo, mứt, sốt | 300 (đồ uống); 100–200 (thực phẩm rắn) |
| Sunset Yellow FCF | INS 110 / E110 | 0–4 | Đồ uống, bánh kẹo, sốt cà chua công nghiệp | 300 (đồ uống); 200 (kẹo) |
| Allura Red AC | INS 129 / E129 | 0–7 | Nước giải khát, thạch, kẹo mềm | 300 (đồ uống); 200 (kẹo cứng) |
| Brilliant Blue FCF | INS 133 / E133 | 0–6 | Đồ uống, kem, kẹo | 200 (đồ uống); 100 (kem lạnh) |
| Carmoisine | INS 122 / E122 | 0–4 | Bánh kẹo, nước trái cây | 200 (đồ uống); 100 (thực phẩm khô) |
Nguồn: Thông tư 24/2019/TT-BYT; QCVN 4-10:2010/BYT; ADI theo JECFA Monographs.
3. Màu tự nhiên — không đồng nghĩa với vô hại
3.1. Các nguồn màu tự nhiên phổ biến trong thực phẩm
Màu tự nhiên được chiết xuất từ nhiều nguồn sinh học đa dạng. Một số nhóm phổ biến nhất bao gồm anthocyanin (từ nho, bắp cải tím, hoa đậu biếc), carotenoid (từ cà rốt, ớt đỏ, paprika), curcumin (từ nghệ), chlorophyll (từ rau lá xanh), betanin (từ củ dền đỏ) và carmine (từ côn trùng cánh cứng Dactylopius coccus).
Mặc dù được xem là an toàn hơn so với nhóm tổng hợp, màu tự nhiên vẫn tiềm ẩn một số rủi ro cụ thể:
• Dị ứng thực phẩm: carmine (E120) là nguyên nhân được ghi nhận gây phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở một số đối tượng nhạy cảm, bao gồm sốc phản vệ trong một số trường hợp.
• Tương tác với thuốc và thận trọng theo đối tượng: curcumin có thể tương tác với một số thuốc hoặc cần thận trọng ở một số đối tượng khi sử dụng liều cao — đặc biệt lưu ý với người đang dùng thuốc chống đông máu.
• Nguy cơ tạp chất: trong quá trình chiết xuất và cô đặc, màu tự nhiên cần được kiểm soát chất lượng nguyên liệu và các chỉ tiêu an toàn theo quy định, bao gồm dung môi tồn dư, vi sinh vật và các chỉ tiêu lý hóa liên quan.
• Biến đổi theo điều kiện chế biến: anthocyanin thay đổi màu sắc theo pH, curcumin bị phân hủy dưới ánh sáng — điều này dễ dẫn đến việc nhà sản xuất bổ sung thêm lượng lớn để bù đắp, vô tình vượt ngưỡng khuyến cáo.
3.2. Giới hạn cho phép đối với màu tự nhiên
Nhiều loại màu tự nhiên có ADI “không quy định” (not specified) hoặc rất cao, phản ánh mức độ an toàn tương đối khi sử dụng đúng cách. Tuy nhiên, một số loại vẫn có giới hạn cụ thể, đặc biệt khi sử dụng trong sản phẩm dành cho trẻ nhỏ hoặc một số nhóm thực phẩm nhạy cảm.
Bảng 3. Giới hạn tối đa một số phẩm màu tự nhiên theo quy định
| Tên phẩm màu | Mã INS/E | ADI (mg/kg thể trọng/ngày) | Ứng dụng điển hình | Lưu ý giới hạn |
| Anthocyanin | INS 163 / E163 | Không quy định | Nước trái cây, sữa chua, kẹo | Không giới hạn ML; cần kiểm soát chất lượng nguyên liệu và các chỉ tiêu an toàn theo quy định |
| Curcumin | INS 100 / E100 | 0–3 | Gia vị, mì, bơ thực vật | Có giới hạn ML theo từng nhóm thực phẩm cụ thể; cần thận trọng ở một số đối tượng |
| Carmine (đỏ carmin) | INS 120 / E120 | 0–5 | Sản phẩm sữa, nước uống đóng chai | Phải công bố trên nhãn; giới hạn theo từng nhóm sản phẩm |
| Beta-caroten | INS 160a / E160a | 0–5 | Margarine, phô mai chế biến, đồ uống | Áp dụng GMP đối với đa số nhóm thực phẩm thông thường |
| Chlorophyll | INS 140 / E140 | Không quy định | Dầu ăn, kẹo cao su, sản phẩm rau xanh | GMP (Good Manufacturing Practice) |
Nguồn: Thông tư 24/2019/TT-BYT; JECFA Monographs; EFSA Scientific Opinions.
4. Những quan niệm phổ biến cần nhìn nhận lại
4.1. “Màu tự nhiên là hoàn toàn vô hại”
Độc tính của bất kỳ chất nào đều phụ thuộc vào liều lượng, đối tượng sử dụng và phương thức chế biến. Carmine có thể gây phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở người nhạy cảm. Curcumin với liều cao có thể cần thận trọng ở một số nhóm đối tượng. Màu từ hoa đậu biếc thay đổi màu theo pH, nhưng điều đó không có nghĩa là an toàn vô điều kiện với mọi nhóm đối tượng. Vì vậy, “tự nhiên” không tự động đồng nghĩa với “an toàn tuyệt đối”.
4.2. “Sản phẩm không có màu tổng hợp là sản phẩm tốt”
Nhãn ghi “không chứa màu nhân tạo” chỉ phản ánh nguồn gốc của phụ gia — không đồng nghĩa với sản phẩm không chứa phụ gia hay sản phẩm có hàm lượng màu ở mức thấp hơn ngưỡng an toàn. Một sản phẩm có thể chứa hàm lượng màu tự nhiên cao và vẫn mang nhãn “all natural”. Người tiêu dùng nên đọc kỹ bảng thành phần thay vì chỉ dựa vào các tuyên bố trên bao bì.
4.3. “Hàm lượng phụ gia trong mỗi sản phẩm không đáng kể”
Tích lũy phụ gia từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau trong một ngày (dietary exposure) mới là con số cần đánh giá. Một người có thể tiêu thụ Tartrazine từ nước uống có màu, kẹo, sốt ớt và mì ăn liền cùng lúc, dẫn đến tổng lượng hấp thụ cộng gộp vượt ADI dù từng sản phẩm riêng lẻ đều trong giới hạn cho phép.
5. Kiểm soát chất lượng phụ gia tạo màu — yêu cầu kỹ thuật
5.1. Khi nào doanh nghiệp cần kiểm nghiệm phụ gia màu?
Doanh nghiệp cần xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng phụ gia tạo màu trong các trường hợp sau:
• Trước khi đưa sản phẩm ra thị trường: hồ sơ cần đáp ứng các yêu cầu theo quy định hiện hành, trong đó có các chỉ tiêu kiểm nghiệm phù hợp với từng loại sản phẩm và nhóm phụ gia sử dụng.
• Kiểm soát trong quá trình sản xuất: doanh nghiệp nên xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng và kiểm nghiệm phù hợp với sản phẩm và quy định áp dụng, đặc biệt với sản phẩm sử dụng màu tổng hợp để phát hiện biến động giữa các lô.
• Khi bị khiếu nại hoặc phát sinh yêu cầu từ cơ quan quản lý: cần có kết quả kiểm nghiệm xác minh hàm lượng phụ gia thực tế trên sản phẩm lưu thông.
• Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: kết hợp hồ sơ từ nhà cung cấp với các biện pháp kiểm soát chất lượng phù hợp, đặc biệt với nguyên liệu nhập khẩu.
5.2. Phương pháp kiểm nghiệm phụ gia tạo màu
Tại các phòng thí nghiệm được công nhận theo ISO/IEC 17025:2017, phụ gia tạo màu thường được xác định bằng các phương pháp sắc ký kết hợp với detector quang phổ. Phổ biến nhất là:
• HPLC-DAD (High Performance Liquid Chromatography — Diode Array Detector): phân tách và định lượng từng phẩm màu tổng hợp trong hỗn hợp phức tạp với độ chính xác cao.
• HPLC-MS/MS (kết hợp khối phổ): phát hiện phụ gia ở nồng độ rất thấp, đặc biệt hữu ích khi phân tích màu tự nhiên đã qua chế biến phức tạp.
• Phương pháp quang phổ UV-Vis: dùng trong sàng lọc sơ bộ và kiểm tra nhanh, ít tốn kém hơn nhưng độ đặc hiệu thấp hơn HPLC.
Với màu tổng hợp nhóm azo, một số phòng thí nghiệm còn áp dụng thêm bước thủy phân để xác định amin thơm tự do. Đây là yêu cầu được đặt ra trong một số trường hợp và đối với một số nhóm chất cụ thể theo quy định liên quan của EU, bao gồm Regulation (EC) No 1333/2008, không phải áp dụng đại trà cho toàn bộ nhóm phụ gia màu.
6. Những điểm doanh nghiệp và người tiêu dùng cần lưu ý
6.1. Đối với doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm
• Chỉ được sử dụng các phẩm màu có trong danh mục phụ gia được phép của Bộ Y tế, đúng đối tượng thực phẩm và không vượt mức tối đa quy định.
• Phải ghi rõ tên phụ gia hoặc mã INS trên nhãn sản phẩm theo Nghị định 111/2021/NĐ-CP về nhãn hàng hóa.
• Nên xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng và kiểm nghiệm phù hợp với sản phẩm, kết hợp hồ sơ từ nhà cung cấp với các biện pháp kiểm soát nội bộ.
• Đặc biệt cẩn trọng khi phối trộn nhiều phụ gia màu cùng lúc — tổng hàm lượng cộng gộp có thể vượt ngưỡng an toàn dù từng chất riêng lẻ đều trong giới hạn.
6.2. Đối với người tiêu dùng
• Đọc kỹ bảng thành phần trên nhãn sản phẩm: sự hiện diện của mã INS (ví dụ INS 102, INS 110) cho biết sản phẩm có chứa màu tổng hợp.
• Chú ý với trẻ nhỏ và người có tiền sử dị ứng: hạn chế các sản phẩm màu sắc sặc sỡ không rõ nguồn gốc.
• Không nên chỉ dựa vào nhãn ghi “màu tự nhiên” — cần đọc kỹ danh mục thành phần đầy đủ và quan tâm đến hàm lượng sử dụng.
7. Tóm tắt và khuyến nghị
Màu thực phẩm tổng hợp và màu tự nhiên đều có vai trò trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhưng kèm theo những đặc điểm rủi ro khác nhau. Điều quan trọng không phải là phân chia “tổng hợp nguy hiểm” hay “tự nhiên an toàn” theo nghĩa tuyệt đối, mà là sử dụng đúng chủng loại, đúng liều lượng trong giới hạn pháp luật cho phép và có hệ thống kiểm soát chất lượng phù hợp.
Để chủ động quản lý rủi ro, doanh nghiệp nên xây dựng kế hoạch kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng phụ gia tạo màu phù hợp với từng nhóm sản phẩm, tham chiếu quy định hiện hành và kết quả đánh giá từ phòng thí nghiệm được công nhận theo tiêu chuẩn quốc tế.
────────────────────────────────────
Thông tin về dịch vụ phân tích phụ gia thực phẩm
Phòng thí nghiệm được công nhận theo ISO/IEC 17025:2017 cung cấp dịch vụ kiểm nghiệm phụ gia tạo màu — bao gồm phẩm màu tổng hợp và tự nhiên — bằng phương pháp HPLC-DAD và HPLC-MS/MS.
Quý tổ chức, doanh nghiệp có nhu cầu trao đổi về hoạt động kiểm nghiệm có thể liên hệ:
🏢 Số 12 Phùng Khoang 2, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
📞 0912359 499
🌐irdop.org
────────────────────────────────────
Tài liệu tham khảo
1. Bộ Y tế (2019). Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
2. Bộ Y tế (2010). QCVN 4-10:2010/BYT — Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm — Chất màu.
3. Chính phủ (2021). Nghị định 111/2021/NĐ-CP sửa đổi, bổ sung một số điều Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa.
4. JECFA (2006). Combined Compendium of Food Additive Specifications. FAO JECFA Monographs 3. Rome: FAO/WHO.
5. McCann D, et al. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet. 370(9598):1560-1567.
6. EFSA Panel on Food Additives (2008). Assessment of the results of the study by McCann et al. (2007) on the effect of some colours and sodium benzoate on children’s behaviour. EFSA Journal. 660:1-54.
7. European Parliament and Council (2008). Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives. Official Journal of the European Union.
8. Codex Alimentarius Commission (2019). General Standard for Food Additives (GSFA). CXS 192-1995, amended 2019. FAO/WHO.
9. FAO/WHO (2021). Safety evaluation of certain food additives. WHO Food Additives Series No. 75. Geneva: WHO.
10. EFSA ANS Panel (2016). Scientific Opinion on the re-evaluation of sunset yellow FCF (E 110) as a food additive. EFSA Journal. 14(7):4547.
