Xúc xích, nem, chả lụa là những thực phẩm chế biến sẵn xuất hiện trên bàn ăn Việt Nam mỗi ngày. Nhưng ẩn sau hương vị quen thuộc đó là một danh sách phụ gia trong xúc xích, nem, chả lụa mà không phải nhà sản xuất nào cũng sử dụng đúng quy định. Bài viết này cung cấp danh sách đầy đủ phụ gia được phép, phụ gia bị cấm, mức giới hạn theo pháp luật Việt Nam và các dấu hiệu tham khảo khi lựa chọn sản phẩm — thông tin hữu ích cho cả người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp thực phẩm.
1. Tại sao xúc xích, nem, chả lụa cần dùng phụ gia thực phẩm?
Thịt chế biến sẵn là nhóm thực phẩm có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nếu không được chế biến và bảo quản phù hợp, do hàm lượng protein cao, độ ẩm lớn và quá trình sản xuất nhiều công đoạn. Phụ gia thực phẩm được bổ sung vào xúc xích, nem, chả lụa nhằm thực hiện một hoặc nhiều chức năng kỹ thuật, bao gồm:
• Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh như Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum.
• Duy trì màu sắc, mùi vị đặc trưng trong suốt thời hạn sử dụng.
• Cải thiện kết cấu, độ đàn hồi, độ giữ nước của sản phẩm.
• Ngăn ngừa oxy hóa chất béo gây ôi thiu.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong phạm vi liều lượng cho phép không gây nguy hại cho sức khỏe. Rủi ro có thể phát sinh nếu phụ gia được sử dụng không đúng quy định hoặc vượt mức cho phép.
1.1 Khung pháp lý điều chỉnh phụ gia trong thịt chế biến tại Việt Nam
Tại Việt Nam, phụ gia thực phẩm trong xúc xích, nem, chả lụa được quản lý bởi hệ thống văn bản pháp quy sau:
• Thông tư 24/2019/TT-BYT — Quy định việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm; đồng thời ban hành Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
• QCVN 4-10:2010/BYT — Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm — Chất bảo quản.
• Nghị định 15/2018/NĐ-CP — Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.
• Nghị định 43/2017/NĐ-CP — Quy định về nhãn hàng hóa, trong đó có yêu cầu công bố thành phần phụ gia trên nhãn.
• Codex Alimentarius CODEX STAN 192-1995 (Ủy ban Codex quốc tế) — Tiêu chuẩn quốc tế về phụ gia thực phẩm được Việt Nam tham chiếu.
Mọi phụ gia không có trong Danh mục ban hành kèm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT đều không được phép sử dụng trong thực phẩm.
2. Danh sách phụ gia được phép sử dụng trong xúc xích, nem, chả lụa
Bảng dưới đây tổng hợp các nhóm phụ gia thực phẩm phổ biến trong sản phẩm thịt chế biến (nhóm thực phẩm 08.2 theo phân loại Codex), kèm giới hạn tối đa (ML) theo Danh mục phụ gia ban hành kèm Thông tư 24/2019/TT-BYT:
(*) GMP: Good Manufacturing Practice — dùng theo lượng tối thiểu cần thiết để đạt hiệu quả kỹ thuật, không quy định con số cụ thể.
Bảng 1. Phụ gia thực phẩm được phép dùng trong xúc xích, nem, chả lụa
| Mã số INS | Tên phụ gia | Vai trò | Giới hạn tối đa (mg/kg) | Cơ sở pháp lý |
| INS 250 | Natri nitrit (Sodium Nitrite) | Chống vi khuẩn, giữ màu hồng | 80 mg/kg | TT 24/2019 |
| INS 251 | Natri nitrat (Sodium Nitrate) | Kháng khuẩn, bảo quản | 250 mg/kg | TT 24/2019 |
| INS 316 | Sodium Erythorbate | Chống oxy hóa | 500 mg/kg | Codex Stan |
| INS 407 | Carrageenan | Tạo gel, giữ ẩm | 5.000 mg/kg | TT 24/2019 |
| INS 451(i) | Natri tripolyphosphat | Giữ nước, tạo kết cấu | 3.000 mg/kg | TT 24/2019 |
| INS 621 | Bột ngọt (MSG) | Tăng vị umami | GMP* | TT 24/2019 |
| INS 120 | Cochineal (đỏ carmine) | Tạo màu đỏ/hồng tự nhiên | 500 mg/kg | TT 24/2019 |
| INS 150a | Caramel đơn thuần | Màu nâu tự nhiên | GMP* | TT 24/2019 |
2.1 Nhóm chất bảo quản và kháng khuẩn (Natri nitrit, Natri nitrat)
Natri nitrit (INS 250) và natri nitrat (INS 251) là nhóm phụ gia quan trọng nhất trong thịt chế biến. Chúng thực hiện ba chức năng đồng thời: ức chế Clostridium botulinum sản sinh độc tố botulinum — một trong những độc tố sinh học nguy hiểm nhất; duy trì màu hồng đặc trưng thông qua phản ứng với myoglobin tạo nitrosomyoglobin; và đóng góp vào hương vị đặc trưng của xúc xích.
Tuy nhiên, khi vượt quá giới hạn 80 mg/kg (nitrit) hoặc 250 mg/kg (nitrat), các hợp chất này có thể tương tác với amin trong thịt tạo thành các hợp chất nitrosamine. Một số hợp chất nitrosamine đã được IARC đánh giá có khả năng gây ung thư trong các nghiên cứu chuyên sâu. Đây là lý do kiểm soát hàm lượng nitrit/nitrat trong xúc xích là ưu tiên hàng đầu của cơ quan quản lý và doanh nghiệp.
2.2 Nhóm phosphate (giữ nước và tạo kết cấu)
Các hợp chất phosphate như natri tripolyphosphat (INS 451i) được sử dụng rộng rãi trong chả lụa, xúc xích để giữ nước trong quá trình chế biến nhiệt, cải thiện độ dai và tăng sản lượng sản phẩm. Giới hạn tối đa theo Danh mục phụ gia ban hành kèm Thông tư 24/2019 là 3.000 mg/kg (tính theo P2O5). Khi vượt ngưỡng này, ngoài việc vi phạm quy định pháp luật, việc tiêu thụ kéo dài ở mức cao có thể ảnh hưởng đến cân bằng khoáng chất ở một số đối tượng, theo một số nghiên cứu dinh dưỡng.
2.3 Nhóm phẩm màu được phép
Một số phẩm màu tự nhiên như Carmine (INS 120) từ côn trùng cochineal hoặc Carotenoid (INS 160a) có thể được sử dụng trong sản phẩm thịt chế biến theo mức giới hạn quy định trong Danh mục phụ gia ban hành kèm Thông tư 24/2019/TT-BYT. Các phẩm màu này an toàn khi dùng đúng liều, nhưng cần được công bố rõ trên nhãn bao bì để đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng, đặc biệt những người có cơ địa nhạy cảm với một số phẩm màu tự nhiên.
3. Chất không được phép và trường hợp vi phạm thường gặp trong xúc xích, nem, chả lụa
Bên cạnh danh sách phụ gia được phép, các cơ quan chức năng vẫn ghi nhận một số trường hợp sử dụng trái quy định trong quá trình thanh tra, kiểm tra. Bảng dưới đây tổng hợp các chất không được phép hoặc bị lạm dụng phổ biến nhất trong thịt chế biến sẵn:
Bảng 2. Chất không được phép và trường hợp vi phạm thường gặp trong xúc xích, nem, chả lụa
| Chất / hoạt chất | Mục đích sử dụng sai quy định | Nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn | Tình trạng pháp lý tại Việt Nam |
| Hàn the (Borax/Boric Acid) | Tạo độ dai, giòn; kéo dài thời hạn bảo quản | Tích lũy trong cơ thể; ghi nhận ảnh hưởng đến thận, gan và hệ thần kinh trong các nghiên cứu độc học | Không có trong Danh mục phụ gia được phép — TT 24/2019 |
| Natri nitrit vượt ngưỡng (>80 mg/kg) | Tăng màu hồng, kéo dài hạn sử dụng | Một số hợp chất nitrosamine hình thành có thể gây ung thư đã được IARC đánh giá | Vi phạm giới hạn theo TT 24/2019 |
| Phẩm màu Sudan (Sudan I–IV) | Tạo màu đỏ bắt mắt | Đã được IARC đánh giá có khả năng gây ung thư (nhóm 2B); không phải phụ gia thực phẩm | Không có trong Danh mục phụ gia được phép |
| Rhodamine B | Nhuộm màu đỏ/hồng | Ghi nhận độc tế bào và tổn thương DNA trong nghiên cứu thực nghiệm | Không có trong Danh mục phụ gia được phép |
| Formaldehyde (formalin) | Bảo quản, kéo dài thời hạn | Chất gây ung thư nhóm 1 (IARC); không được phép sử dụng trong thực phẩm | Không phải phụ gia thực phẩm; bị cấm hoàn toàn |
| Phosphate vượt ngưỡng (>3.000 mg/kg) | Giữ nước, tăng trọng lượng sản phẩm | Tiêu thụ kéo dài ở mức cao có thể ảnh hưởng cân bằng khoáng chất ở một số đối tượng | Vi phạm giới hạn theo TT 24/2019 |
3.1 Hàn the (Borax) — chất không thuộc danh mục phụ gia được phép
Hàn the (sodium tetraborate / borax) không có trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng ban hành kèm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT. Dù vậy, các cơ quan chức năng vẫn ghi nhận một số trường hợp sử dụng trái quy định trong quá trình thanh tra, kiểm tra, bởi borax tạo độ dai giòn cho sản phẩm và kéo dài thời hạn bảo quản.
Về đặc tính độc học, axit boric và borax có khả năng tích lũy trong cơ thể qua đường tiêu hóa. Tiếp xúc kéo dài ghi nhận ảnh hưởng đến chức năng thận, gan và hệ thần kinh trong các nghiên cứu độc học. Trẻ em là đối tượng cần được bảo vệ đặc biệt do ngưỡng chịu đựng thấp hơn người trưởng thành.
3.2 Phẩm màu Sudan và Rhodamine B — không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm
Sudan I, II, III, IV và Rhodamine B là phẩm màu công nghiệp, không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép theo bất kỳ quy chuẩn quốc tế nào. Chúng thường bị phát hiện trong ớt bột, sa tế và một số sản phẩm chế biến. IARC đã đánh giá Sudan I có thể gây ung thư cho người (nhóm 2B). Rhodamine B ghi nhận tổn thương DNA và độc tế bào trong nghiên cứu thực nghiệm.
3.3 Formaldehyde (formalin) — không phải phụ gia thực phẩm
Formaldehyde được IARC xếp vào nhóm 1 — chất gây ung thư cho người — dựa trên bằng chứng về ung thư vòm họng và bạch cầu. Formaldehyde hoàn toàn không phải phụ gia thực phẩm và không được phép sử dụng trong bất kỳ danh mục phụ gia nào trên thế giới. Điểm quan trọng cần lưu ý: không thể xác định sự có mặt của formaldehyde chỉ bằng cảm quan; cần kiểm nghiệm bằng phương pháp phân tích phù hợp tại phòng thử nghiệm có năng lực.
4. Dấu hiệu tham khảo khi lựa chọn xúc xích, nem, chả lụa
Người tiêu dùng không cần thiết bị phân tích để nhận diện một số dấu hiệu ban đầu. Bảng so sánh dưới đây cung cấp các yếu tố tham khảo có thể quan sát hoặc kiểm tra khi mua và sử dụng. Lưu ý: các dấu hiệu này chỉ mang tính tham khảo ban đầu; không thể kết luận chất lượng hoặc an toàn thực phẩm chỉ dựa trên quan sát cảm quan.
Bảng 3. Dấu hiệu tham khảo khi lựa chọn sản phẩm thịt chế biến
| Tiêu chí | ✔ Dấu hiệu tích cực | ⚠ Dấu hiệu cần lưu ý thêm |
| Màu sắc | Hồng nhạt, trắng ngà, màu tự nhiên | Đỏ tươi / hồng đậm bất thường, quá bóng |
| Độ dai | Vừa phải, đàn hồi tự nhiên | Cứng bất thường, không thay đổi kết cấu khi nấu lâu |
| Mùi vị | Hương thịt tự nhiên, nhẹ gia vị | Mùi lạ, chua, hương nhân tạo nồng |
| Nhãn sản phẩm | Đầy đủ: tên phụ gia hoặc mã INS, NSX, HSD rõ ràng | Thiếu thông tin thành phần, không ghi rõ NSX/HSD |
| Điều kiện bảo quản | Ghi rõ nhiệt độ bảo quản, phù hợp với sản phẩm | Không có hướng dẫn bảo quản hoặc thông tin mâu thuẫn |
| Nguồn gốc | Có tên, địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà nhập khẩu | Không rõ xuất xứ, không có thông tin liên hệ |
| Hồ sơ chất lượng | Nhà sản xuất cung cấp phiếu kiểm nghiệm khi được yêu cầu | Không có hồ sơ kiểm nghiệm hoặc thông tin chứng minh chất lượng |
4.1 Đọc nhãn bao bì — thông tin người tiêu dùng nên nắm
Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, nhà sản xuất có trách nhiệm công bố thành phần, trong đó bao gồm phụ gia thực phẩm, theo quy định hiện hành. Người tiêu dùng nên lưu ý:
• Tìm mã INS trên nhãn: Mã số INS (ví dụ: INS 250, INS 451i) là tên chuẩn quốc tế dùng để nhận diện phụ gia. Nhãn có đầy đủ thông tin này cho thấy nhà sản xuất thực hiện công bố theo quy định.
• Kiểm tra thông tin bắt buộc: Nhãn sản phẩm cần tuân thủ quy định hiện hành về nhãn hàng hóa và công bố thành phần; người tiêu dùng có thể đối chiếu với yêu cầu của Nghị định 43/2017/NĐ-CP.
• Kiểm tra điều kiện bảo quản: Sản phẩm bảo quản mát (2–8°C) nhưng thời hạn sử dụng kéo dài bất thường có thể là yếu tố cần xem xét thêm.
• Tham khảo hồ sơ chất lượng: Ưu tiên các sản phẩm có hồ sơ chứng minh chất lượng hoặc được kiểm nghiệm bởi phòng thử nghiệm có năng lực phù hợp.
5. Góc độ doanh nghiệp: kiểm soát phụ gia và tuân thủ pháp lý
Đối với doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh xúc xích, nem, chả lụa, kiểm soát phụ gia không chỉ là nghĩa vụ pháp lý mà còn là nền tảng bảo vệ thương hiệu và thị trường.
5.1 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm phụ gia cần thực hiện
Tùy theo loại sản phẩm và yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng, doanh nghiệp cần xây dựng kế hoạch kiểm nghiệm bao gồm các chỉ tiêu phù hợp, trong đó thường bao gồm:
• Hàm lượng nitrit/nitrat: Phương pháp IC (Sắc ký ion) hoặc so màu spectrophotometric.
• Hàm lượng phosphate tổng: Phương pháp ICP-OES hoặc so màu molybdate.
• Sàng lọc phẩm màu: HPLC-DAD/MS để phát hiện phẩm màu Sudan, Rhodamine B và phẩm màu không thuộc danh mục cho phép.
• Hàn the (Boric acid): Phương pháp curcumin hoặc ICP-MS.
• Formaldehyde: Phương pháp HPLC hoặc DNPH dẫn xuất.
• Vi sinh vật: Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella, tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 7048.
5.2 Xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng
Doanh nghiệp cần xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng và kiểm nghiệm phù hợp với loại sản phẩm, quy định pháp luật và hệ thống quản lý đang áp dụng. Tần suất và phạm vi kiểm nghiệm cần được xác định dựa trên đánh giá rủi ro, yêu cầu của cơ quan quản lý và các tiêu chuẩn nội bộ của doanh nghiệp.
Kết quả kiểm nghiệm cần được lưu trữ đầy đủ theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm và sẵn sàng xuất trình khi cơ quan chức năng yêu cầu. Để kết quả có giá trị kỹ thuật và pháp lý, doanh nghiệp nên gửi mẫu đến phòng thử nghiệm được công nhận theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2017 hoặc phòng thử nghiệm có năng lực phù hợp với loại chỉ tiêu cần phân tích.
🔬 Thông tin về dịch vụ kiểm nghiệm tại IRDOP
IRDOP – Viện Nghiên cứu & Phát triển Sản phẩm Thiên nhiên được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2017, cung cấp dịch vụ kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm trong sản phẩm thịt chế biến:
• Định lượng nitrit, nitrat theo phương pháp sắc ký ion (IC).
• Sàng lọc phẩm màu không được phép (Sudan, Rhodamine B) bằng HPLC-MS/MS.
• Phân tích hàn the (boric acid) và phosphate tổng bằng ICP-OES.
• Kiểm tra formaldehyde và các chất không thuộc danh mục phụ gia cho phép.
• Vi sinh vật gây bệnh theo TCVN và phương pháp ISO.
Quý tổ chức, doanh nghiệp có nhu cầu trao đổi về hoạt động kiểm nghiệm có thể liên hệ:
🏢 Số 12 Phùng Khoang 2, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
📞 0912359 499
🌐irdop.org
Kết luận
Phụ gia trong xúc xích, nem, chả lụa là một phần không thể thiếu trong công nghệ chế biến thịt hiện đại — khi được sử dụng đúng loại, đúng liều, theo Danh mục phụ gia ban hành kèm Thông tư 24/2019/TT-BYT và các tiêu chuẩn quốc tế tham chiếu. Rủi ro an toàn thực phẩm có thể phát sinh khi sử dụng chất không thuộc danh mục cho phép hoặc vượt giới hạn tối đa các phụ gia được phép.
Người tiêu dùng có thể tham khảo các dấu hiệu về nhãn, nguồn gốc và hồ sơ chất lượng khi lựa chọn sản phẩm. Doanh nghiệp cần xây dựng chương trình kiểm nghiệm phù hợp, lưu hồ sơ đầy đủ và coi kiểm nghiệm chất lượng là công cụ kiểm soát chủ động — không chỉ là nghĩa vụ pháp lý.
Tài liệu tham khảo
1. Bộ Y tế Việt Nam. Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. Hà Nội, 2019.
2. Bộ Y tế Việt Nam. QCVN 4-10:2010/BYT — Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm — Chất bảo quản. Hà Nội, 2010.
3. Chính phủ Việt Nam. Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm. Hà Nội, 2018.
4. Chính phủ Việt Nam. Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa. Hà Nội, 2017.
5. Codex Alimentarius Commission. General Standard for Food Additives (GSFA) — CODEX STAN 192-1995 (revised 2023). FAO/WHO, Rome.
6. World Health Organization (WHO). Nitrate and Nitrite in Drinking-water. Background Document for Development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. Geneva: WHO, 2011.
7. International Agency for Research on Cancer (IARC). IARC Monographs Vol. 114: Red Meat and Processed Meat. Lyon: IARC Press, 2018.
8. European Food Safety Authority (EFSA). Re-evaluation of Boric Acid (E 284) and Sodium Tetraborate (Borax, E 285) as Food Additives. EFSA Journal, 2013; 11(10):3407.
9. TCVN 7048:2002 — Thịt và sản phẩm từ thịt — Xúc xích — Yêu cầu kỹ thuật. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Hà Nội.
10. ISO/IEC 17025:2017 — General requirements for the competence of testing and calibration laboratories. International Organization for Standardization, Geneva.
